Είναι η υδρολυμένη πρωτεΐνη καλαμποκιού όπως το MSG;

Εάν έχετε εξετάσει ποτέ τις ετικέτες τροφίμων, ίσως έχετε παρατηρήσει συστατικά όπως "υδρολυμένη πρωτεΐνη καλαμποκιούΤο "και το" γλουταμικό monosodium "(msg). Αυτά τα πρόσθετα που βελτιώνουν τη γεύση εμφανίζονται σε αμέτρητα επεξεργασμένα τρόφιμα, από σούπες και σάλτσες σε σνακ και κατεψυγμένα γεύματα. προϊόντα.

Για να κατανοήσουμε τη σχέση μεταξύ υδρολυμένης πρωτεΐνης καλαμποκιού και MSG, πρέπει πρώτα να εξετάσουμε τις χημικές δομές και τις συνθέσεις τους. Το γλουταμικό μονοσοδίων (MSG) είναι ένα άλας νατρίου γλουταμικού οξέος, ένα αμινοξύ που εμφανίζεται φυσικά σε πολλά τρόφιμα. Χημικά, το MSG αποτελείται από ιόντα νατρίου και ιόντα γλουταμινικού. Ο μοριακός του τύπος είναι γ₅H₈ΟΧΙ₄Na, και φαίνεται ως λευκή κρυσταλλική σκόνη που διαλύεται εύκολα στο νερό. Το MSG περιέχει περίπου 78% γλουταμικό οξύ, 12% νάτριο και 10% νερό.

 

Υδρολυμένη πρωτεΐνη καλαμποκιού, από την άλλη πλευρά, έχει μια πιο περίπλοκη σύνθεση. Προέρχεται από πρωτεΐνη καλαμποκιού που υφίσταται υδρόλυση, μια διαδικασία που διασπά την πρωτεΐνη στα συστατικά αμινοξέα της και τις μικρότερες πεπτιδικές αλυσίδες. Το προκύπτον μίγμα περιέχει διάφορα αμινοξέα, συμπεριλαμβανομένου του γλουταμικού οξέος, αλλά και άλλων όπως η αλανίνη, η λευκίνη και η προλίνη. Ενώ η ακριβής σύνθεση ποικίλλει ανάλογα με τις διαδικασίες κατασκευής, το ολιγοπεπτίδιο καλαμποκιού περιέχει τυπικά μεταξύ 10% και 30% ελεύθερο γλουταμικό οξύ κατά βάρος, μαζί με άλλα αμινοξέα, πεπτίδια και αλάτι.

 

Αυτή η διάκριση είναι κρίσιμη: το MSG είναι μία ενιαία, καθαρισμένη ένωση (το άλας νατρίου του γλουταμικού οξέος), ενώ το πεπτίδιο του αραβοσίτου είναι ένα σύνθετο μίγμα ενώσεων που περιλαμβάνει ελεύθερο γλουταμικό οξύ μαζί με άλλα αμινοξέα και πεπτίδια. Το γλουταμικό οξύ σε πρωτεΐνη καλαμποκιού υπάρχει στην ελεύθερη μορφή του, όπως συμβαίνει και με το MSG, γεγονός που εξηγεί γιατί αυτά τα συστατικά μπορούν να παράγουν παρόμοια αποτελέσματα ενίσχυσης της γεύσης.

Από τη διατροφική άποψη, και οι δύο ουσίες παρέχουν ελάχιστες θερμίδες και λειτουργούν κυρίως ως ενισχυτές γεύσης και όχι σημαντικές πηγές θρεπτικών ουσιών. Ωστόσο, η υδρολυμένη πρωτεΐνη καλαμποκιού περιέχει ένα ευρύτερο φάσμα αμινοξέων από το καθαρό MSG, αν και σε ποσότητες είναι πολύ μικρό για να συμβάλει ουσιαστικά στις απαιτήσεις διατροφής πρωτεΐνης.

Αξίζει να σημειωθεί ότι το γλουταμικό οξύ τόσο σε MSG όσο και σε υδρολυμένη πρωτεΐνη καλαμποκιού είναι χημικά ταυτόσημη με το γλουταμικό οξύ που βρίσκεται φυσικά σε τρόφιμα όπως ντομάτες, τυρί και μανιτάρια. Το ανθρώπινο σώμα επεξεργάζεται αυτή την ένωση με τον ίδιο τρόπο ανεξάρτητα από το αν προέρχεται από φυσικές πηγές τροφίμων ή πρόσθετα τροφίμων.

Οι διαδικασίες προέλευσης και παραγωγής υδρολυμένων πρωτεΐνης καλαμποκιού και MSG αποκαλύπτουν περαιτέρω διακρίσεις μεταξύ αυτών των προσθέτων τροφίμων. Το MSG ανακαλύφθηκε το 1908 από τον Ιαπωνικό βιοχημικό Kikunae Ikeda, ο οποίος απομόνωσε το γλουταμικό οξύ από τα φύκια και το βρήκε υπεύθυνο για την αλμυρή γεύση σε πολλά τρόφιμα-ένα προφίλ γεύσης που τώρα είναι γνωστό ως "Umami". Η σημερινή εμπορική παραγωγή MSG συνήθως περιλαμβάνει βακτηριακή ζύμωση αμύλου, ζαχαρότευτλων, ζαχαροκάλαμου ή μελάσα. Τα βακτήρια που χρησιμοποιούνται σε αυτή τη διαδικασία (συνήθωςΓλουταμικό corynebacterium) εκκρίνουν γλουταμικό οξύ, το οποίο στη συνέχεια καθαρίζεται και μετατρέπεται στη μορφή του άλατος νατρίου.

Η υδρολυμένη πρωτεΐνη καλαμποκιού ακολουθεί μια διαφορετική οδό παραγωγής. Η διαδικασία αρχίζει με πρωτεΐνη καλαμποκιού (συχνά γεύμα γλουτένης καλαμποκιού, υποπροϊόν της κατασκευής αμύλου καλαμποκιού) που υφίσταται υδρόλυση. Αυτή η υδρόλυση μπορεί να επιτευχθεί με διάφορες μεθόδους:

ΥΔΡΟΛΟΚΤΗΤΑ ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΗ: Η πρωτεΐνη καλαμποκιού αντιμετωπίζεται με ισχυρά οξέα (όπως το υδροχλωρικό οξύ) υπό υψηλή θερμότητα και πίεση, σπάζοντας τους δεσμούς πρωτεΐνης και απελευθερώνοντας ελεύθερα αμινοξέα, συμπεριλαμβανομένου του γλουταμικού οξέος.

Ενζυματική υδρόλυση: Ειδικά ένζυμα που ονομάζονται πρωτεάσες διασπούν την πρωτεΐνη με πιο ελεγχόμενο τρόπο, με αποτέλεσμα ένα προϊόν με συγκεκριμένες λειτουργικές ιδιότητες.

Αλκαλική υδρόλυση: Η θεραπεία με αλκαλικές ουσίες δημιουργεί διαφορετική αντίδραση υδρόλυσης, αποδίδοντας ελαφρώς διαφορετικά τελικά προϊόντα.

Μετά την υδρόλυση, το διάλυμα υφίσταται εξουδετέρωση, διήθηση, συγκέντρωση και ξήρανση για την παραγωγή του τελικού προϊόντος πρωτεΐνης καλαμποκιού υδρολυμένου καλαμποκιού. Το τελικό αποτέλεσμα περιέχει ελεύθερο γλουταμικό οξύ μαζί με άλλα αμινοξέα και θραύσματα πεπτιδίων. Η συγκέντρωση του γλουταμικού οξέος στοκαλαμπόκι ολιγοπεπτίδιο Συνήθως κυμαίνεται από 10-30%, σημαντικά χαμηλότερη από ό, τι σε καθαρό msg.

Η μέθοδος παραγωγής επηρεάζει έντονα το προφίλ γεύσης και τις λειτουργικές ιδιότητες του πεπτιδίου αραβοσίτου. Η υδρόλυση οξέος τείνει να παράγει πιο ελεύθερο γλουταμικό οξύ, δημιουργώντας μια ισχυρότερη γεύση umami, ενώ η ενζυματική υδρόλυση επιτρέπει τον ακριβέστερο έλεγχο του μεγέθους του πεπτιδίου και των σημειώσεων γεύσης που προκύπτουν. Ορισμένοι κατασκευαστές χρησιμοποιούν ένα συνδυασμό μεθόδων για την επίτευξη ειδικών χαρακτηριστικών.

Όσον αφορά τη ρύθμιση, και τα δύο συστατικά πρέπει να δηλωθούν στις ετικέτες τροφίμων στις περισσότερες χώρες, αν και οι απαιτήσεις επισήμανσης ποικίλλουν. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, ο FDA απαιτεί να αναγνωρίζονται οι υδρολυμένες πρωτεΐνες από την συγκεκριμένη πηγή τους (π.χ. "υδρολυμένη πρωτεΐνη καλαμποκιού") σε λίστες συστατικών, ενώ το MSG πρέπει να χαρακτηρίζεται ως "γλουταμικό μονοσοδίου".

Όταν εξετάζουμε τον τρόπο με τον οποίο η υδρολυμένη πρωτεΐνη καλαμποκιού και η MSG λειτουργούν στα συστήματα τροφίμων, βρίσκουμε τόσο ομοιότητες όσο και διαφορές που διευκρινίζουν περαιτέρω τη σχέση τους. Και τα δύο συστατικά αποτιμώνται κυρίως για τις ιδιότητες που ενισχύουν τη γεύση τους, ιδιαίτερα την ικανότητά τους να μεταδίδουν ή να ενισχύουν τη γεύση του umami-το αλμυρό, προφίλ γεύσης που θεωρείται η "πέμπτη γεύση" παράλληλα με τη γλυκιά, ξινή, αλμυρή και πικρή.

Το MSG λειτουργεί σχεδόν αποκλειστικά ως ενισχυτής γεύσης. Όταν προστίθεται στα τρόφιμα, παρέχει μια καθαρή, απλή γεύση umami χωρίς να συμβάλλει πρόσθετες σημειώσεις γεύσης. Λειτουργεί συνεργιστικά με τις υπάρχουσες γεύσεις, ενισχύοντας τις αλμυρές ιδιότητες μειώνοντας παράλληλα την ανάγκη για αλάτι σε πολλές συνθέσεις. Το MSG διαλύεται εύκολα στο νερό και διανέμει ομοιόμορφα σε όλα τα συστήματα τροφίμων, παρέχοντας σταθερή βελτίωση της γεύσης σε όλο το προϊόν.

Η υδρολυμένη πρωτεΐνη καλαμποκιού χρησιμεύει ως πολυλειτουργικό συστατικό. Όπως το MSG, παρέχει γεύση umami μέσω της ελεύθερης περιεκτικότητας σε γλουταμικό οξύ. Ωστόσο, προσφέρει επίσης πρόσθετη πολυπλοκότητα μέσω του διαφορετικού προφίλ αμινοξέων και των πεπτιδικών θραυσμάτων. Αυτά τα συστατικά συμβάλλουν σε συγκεκριμένες σημειώσεις γεύσης πέρα ​​από το καθαρό umami, συμπεριλαμβανομένης της μικρής γλυκύτητας, της πικρίας ή των κρεατικών χαρακτηριστικών, ανάλογα με τη μέθοδο υδρόλυσης και τον βαθμό διάσπασης. Αυτή η πολυπλοκότητα κάνει το ολιγοπεπτίδιο καλαμποκιού ιδιαίτερα πολύτιμη στη δημιουργία βάθους γεύσης σε σούπες, ζωμό και ανάλογα κρέατος.

Πέρα από τη βελτίωση της γεύσης,υδρολυμένη πρωτεΐνη καλαμποκιούΠροσφέρει λειτουργικά οφέλη που δεν παρέχει το MSG:

Τροποποίηση υφής: Το ολιγοπεπτίδιο του καλαμποκιού μπορεί να επηρεάσει την αίσθηση και την υφή του στόματος σε ορισμένες εφαρμογές τροφίμων.

Ιδιότητες γαλακτωματοποίησης: Μπορεί να βοηθήσει στη σταθεροποίηση γαλακτώματος πετρελαίου σε νερό σε ορισμένα συστήματα τροφίμων.

Χωρητικότητα δέσμευσης νερού: Οι υδρολυμένες πρωτεΐνες μπορούν να ενισχύσουν την κατακράτηση υγρασίας σε επεξεργασμένα τρόφιμα.

Αντιδράσεις Browning: Τα αμινοξέα συμμετέχουν σε αντιδράσεις Maillard κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, συμβάλλοντας στην επιθυμητή ανάπτυξη χρώματος και πρόσθετες ενώσεις γεύσης.

Οι κατασκευαστές τροφίμων επιλέγουν μεταξύ αυτών των συστατικών με βάση συγκεκριμένες ανάγκες διατύπωσης. Το MSG παρέχει απλή ενίσχυση UMAMI με γενικά χαμηλότερο κόστος, ενώ η υδρολυμένη πρωτεΐνη καλαμποκιού προσφέρει ένα πιο σύνθετο προφίλ γεύσης και πρόσθετα λειτουργικά οφέλη σε ένα τυπικά υψηλότερο σημείο τιμών. Πολλά επεξεργασμένα τρόφιμα περιέχουν και τα δύο συστατικά για να αξιοποιήσουν τις συμπληρωματικές τους ιδιότητες. Η συγκέντρωση που απαιτείται για την αποτελεσματικότητα διαφέρει επίσης. Το MSG τυπικά προσφέρει αξιοσημείωτη βελτίωση της γεύσης σε {0}}.

Η αντίληψη των καταναλωτών αντιπροσωπεύει μια άλλη σημαντική διάκριση. Ορισμένα άτομα αναφέρουν την ευαισθησία στο MSG, περιγράφοντας συμπτώματα όπως πονοκεφάλους ή έκπλυση μετά την κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν το πρόσθετο (που ονομάζεται συνήθως "σύνδρομο κινεζικού εστιατορίου"). Τα επιστημονικά στοιχεία για την ευαισθησία MSG παραμένουν ασαφείς, με τις κατάλληλα ελεγχόμενες μελέτες που γενικά δεν επιβεβαιώνουν συνεπείς αντιδράσεις. Παρόλα αυτά, οι ανησυχίες των καταναλωτών οδήγησαν πολλούς κατασκευαστές να αναζητήσουν εναλλακτικές λύσεις όπως οι υδρολυμένες πρωτεΐνες για βελτίωση της γεύσης.

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι τα άτομα ευαίσθητα σε ελεύθερα γλουταμικά μπορούν να αντιδράσουν ομοίως με την υδρολυμένη πρωτεΐνη καλαμποκιού όπως θα μπορούσαν να κάνουν MSG, αφού και οι δύο περιέχουν ελεύθερο γλουταμικό οξύ. Για όσους αποφεύγουν ειδικά το MSG για λόγους ευαισθησίας αντιληπτή, απλά η μετάβαση σε προϊόντα που περιέχουν πεπτίδιο αραβοσίτου μπορεί να μην εξαλείψει την ένωση ανησυχίας.

Όπως έχουμε διερευνήσει σε όλο αυτό το άρθρο, το ολιγοπεπτίδιο καλαμποκιού προσφέρει μοναδικά οφέλη ως ενισχυτής γεύσης με πρόσθετες λειτουργικές ιδιότητες πέρα ​​από αυτό που μπορεί να προσφέρει το MSG. Για τους κατασκευαστές τροφίμων που αναζητούν υψηλής ποιότηταςυδρολυμένη πρωτεΐνη καλαμποκιού, Η Le-Nutra βρίσκεται ως κορυφαίος προμηθευτής με έδρα την Κίνα με εκτεταμένη εμπειρογνωμοσύνη σε αυτό το εξειδικευμένο συστατικό.

Με 10 χρόνια εμπειρίας στη βιομηχανία φυσικών συστατικών, η Le-Nutra παρέχει πεπτίδιο αραβοσίτου με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες μεγαλύτερη ή ίση με 80%, εξασφαλίζοντας τις μέγιστες δυνατότητες βελτίωσης και βελτίωσης της γεύσης. Τα προϊόντα μας συσκευάζονται σε σακούλες αλουμινίου με κενό αλουμινίου ή σάκους Kraft 15kg (προσαρμόσιμες) με πολυτελείς σακούλες με διπλή στρώση, διατηρώντας τη φρεσκάδα και την ποιότητα σε όλη τη ναυτιλία και την αποθήκευση.

Είτε διαμορφώνετε αλμυρές τροφές, εναλλακτικές λύσεις κρέατος με βάση τα φυτά, είτε ενισχύετε το προφίλ γεύσης των σούπων και των σάλτσων, το πεπτίδιο του αραβοσίτου υψηλής πρωτεΐνης προσφέρει συνεπή απόδοση και καθαρή έκκληση ετικετών. Για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία, επικοινωνήστε μαζί μας στοinfo@lenutra.com.

Αναφορές:

1, Ninomiya, Κ. (1998). Φυσική εμφάνιση ουσιών umami. Food Reviews International, 14 (2-3), 177-211.

2. Geha, RS, Beiser, Α., Ren, C., Patterson, R., Greenberger, ΡΑ, Grammer, LC, ... & Saxon, Α. (2000). Ανασκόπηση της εικαζόμενης αντίδρασης στο γλουταμικό μονοσοδίων και το αποτέλεσμα μιας πολυκεντρικής διπλής τυφλής-εικονικού φαρμάκου μελέτη. The Journal of Nutrition, 130 (4), 1058S -1062 s.

3 Schiffman, SS (2019). Ενίσχυση της γεύσης των τροφίμων για τους ηλικιωμένους. The Journal of Nutrition, Health & Aging, 23 (4), 338-348.

4 Beyreuther, Κ., Biesalski, HK, Fernstrom, JD, Grimm, Ρ., Hammes, WP, Heinemann, U., ... & Walker, R. (2007). Συνάντηση συναίνεσης: Glutamate Monosodium - Ενημέρωση. European Journal of Clinical Nutrition, 61 (3), 304-313.

5. Singh, Μ. (2018). Διάθεση, φαγητό και γνώση: Ο ρόλος της τρυπτοφάνης και της σεροτονίνης. Τρέχουσα γνώμη στην κλινική διατροφή & μεταβολική φροντίδα, 21 (1), 8-13.